L'Olivier
L'ARBRE MEDITERRANEEN PAR EXCELLENCE
L’olivier est un arbre de la famille des oléacées cultivé dans les régions de climat méditerranéen pour son fruit, l'olive, qui donne une huile recherchée.
L'olivier ne produit naturellement qu'une année sur deux en l'absence de taille, et la production s'installe lentement mais durablement : entre 1 et 7 ans, c'est la période d'installation improductive; jusqu'à 35 ans, l'arbre se développe et connaît une augmentation progressive de la production; entre 35 ans et 150 ans, l'olivier atteint sa pleine maturité et sa production optimale; au-delà de 150 ans, il vieillit et ses rendements deviennent aléatoires.
L'HUILE
Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la variété, la maturité du fruit, etc.
CONSERVATION
Comme toute matière grasse, l'huile d'olive vierge est sensible à l'oxydation qui aboutit à son rancissement et à une perte de sa valeur nutritionnelle. Afin de limiter l'oxydation, il convient d'adopter des précautions de conservation chez soi:
• à l'abri de l'air (récipient bouché)
• à l'abri de la lumière (récipient neutre et opaque et rangement à l'obscurité),
• à l'abri de la chaleur (stockage aux environs de 18°C).
PREPARATIONS
L'huile d'olive peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou remplaçant le beurre dans les pâtes, par exemple, que chauffée, lors de la cuisson de viandes ou de légumes, ou par friture. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de 210°C, cette température constituant son point de fumée, au-delà duquel elle se détériore, mais cela dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180°C. L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires à cause de son indice d'iode peu élevé.